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发酵、开耙

前、后发酵：都在特制的陶制容器中进行发酵。前发酵用陶缸，在室内，时间短、温度高；后发酵用陶坛，在室外，时间长、温度低。

开耙：绍兴酒酿制技艺的技术关键所在，采用传统手工操作开耙，开耙技术师傅徒弟口口相传。采用鼻闻、口尝、耳听、眼观的传统方法。

 

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发酵开耙目的：送入氧气、排出二氧化碳、均匀温度。

要求：发酵温度、缸内的微生物的生长等是开耙的关键，时机掌控尤为重

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